Erice, Biscay, Karrantza'da doğdu. Madrid Üniversitesi'nde hukuk, siyaset bilimi ve ekonomi okudu. Ayrıca 1963 yılında film yönetmenliği eğitimi almak üzere Escuela Oficial de Cinematografia'ya katıldı.
İspanyol film dergisi Nuestro Cine için film eleştirileri ve incelemeler yazdı ve 1940'ların İspanya kırsalının eleştirel bir portresi olan ilk uzun metrajlı filmi The Spirit of the Beehive'ı (1973) yapmadan önce bir dizi kısa film çekti.
Erice, iktidardaki otoriter yönetimi hedef almak için "Franco'nun İspanya'sı gibi kısıtlı toplumlarda" yaşayan Luis Buñuel gibi diğer film yapımcıları arasındaydı. İlk filmi 1973'te vizyona girdiğinde Francisco Franco hâlâ iktidardaydı. Arı Kovanının Ruhu'nun bilindiği şeylerden biri, Franco'nun yönetimi altındaki İspanya'da yaşamın nasıl olduğunu tasvir etmek için sembolizm kullanmasıdır. Filmin "yiğit Frankocuların şeytani, rahipleri katleden Cumhuriyetçilere karşı zafer kazandığı bir propaganda çabası olmadığı" göz önüne alındığında, filmin 1940 yılında, Franco yönetiminin başlangıcında geçmesi Erice için bir riskti.
On yıl sonra Erice, bir başka çok saygın film olan Adelaida García Morales'in bir hikayesine dayanan El Sur'u (1983) yazdı ve yönetti, ancak yapımcı Elías Querejeta ona hikayenin yalnızca ilk üçte ikisini çekmesine izin verdi. Üçüncü filmi Ayva Ağacı Güneşi (1992), ressam Antonio López García hakkında bir belgeseldir. Film, 1992 Cannes Film Festivali'nde Jüri Ödülü'nü ve FIPRESCI Ödülü'nü kazandı.
Erice, Juan Marsé'nin aynı adlı romanından uyarlanan The Shanghai Spell'in geliştirilmesinde çalıştı (ve yönetmeye karar verildi), ancak yapımcı Andrés Vicente Gómez sonunda projeyi bunun yerine Fernando Trueba'ya görevlendirdi. Bu reddedilme Erice için "büyük bir hayal kırıklığı" yarattı.
Mayıs ayında 2010 Cannes Film Festivali'nde jüri üyeliği yaptı.
2014 Locarno Film Festivali'nde Erice, yaşam boyu başarı nedeniyle Altın Leopar ödülüne layık görüldü.
Temmuz 2022'de, son uzun metrajlı filminden otuz yıl sonra, Pecado Films, Tándem Films, Nautilus ve Canal Sur tarafından desteklenen yeni bir Erice filmi (Cerrar los ojos) projesinin geliştirilmekte olduğu ortaya çıktı. Filmin prömiyeri ertesi yıl 2023 Cannes Film Festivali'nde yapıldı ve çok olumlu eleştirilerle karşılandı.
Aralık 2023'te, diğer 50 film yapımcısıyla birlikte Erice, Libération'da yayınlanan açık bir mektubu imzaladı ve İsrail'in 2023'te Gazze Şeridi'ni işgali sırasında ateşkes ve sivillerin öldürülmesine son verilmesini ve insani yardım için Gazze'ye bir insani koridor kurulmasını talep etti.