Eleştirmen Serge Daney, Eustache için yazdığı ölüm ilanında şunları yazdı:

70'lerin ıssız akışında, filmleri birbirini izledi, her zaman öngörülemez, sistemsiz, boşluksuz: film nehirleri, kısa filmler, TV programları, hipergerçek kurgu. Her film, malzemesinin sonuna, gerçek olandan kurgusal olana doğru gitti. Buna karşı gelmesi, hesaplaması, kültürel başarıyı hesaba katması, bu baştan çıkarma teorisyeninin bir izleyiciyi baştan çıkarması imkansızdı.

Jim Jarmusch, 2005 yapımı Broken Flowers filmini Eustache'a adadı.

Eustache, Fransa'nın Gironde kentindeki Pessac'ta işçi sınıfından bir ailede doğdu. Eustache'nin 1950'lerin sonlarında Cahiers du cinéma coterie'ye üye olmadan önceki hayatı hakkında nispeten az bilgi bulunmaktadır, ancak büyük ölçüde kendi kendini eğittiği ve film yapımcısı olmadan önce demir yolu hizmetinde çalıştığı bilinmektedir. Bilgiler, gençliğini çevreleyen gizemin kasıtlı olduğunu, kaynakların "Eustache'nin yaşamı boyunca erken yıllarına dair çok az bilgi yayınladığını ve bu da mutsuz bir çocukluğa dair hiçbir nostalji hissetmediğini" belirttiğini öne sürüyor.

Nouvelle vague'nin bir üyesi olmasa da Eustache, Jean-Luc Godard'ın Week End filminde oyuncu olarak rol alarak ve Jean-Pierre Léaud'nun (Eustache'nin The Mother and the Whore filminde başrol) başrol oynadığı Luc Moullet'nin Une aventure de Billy le Kid filminin kurgusunu yaparak bu akımla bağlarını sürdürdü.

Film yapımcısı olduktan sonra Eustache, Pessac'taki arkadaşları ve akrabalarıyla yakın bağlarını sürdürdü. 1981'de bir araba kazasında kısmen hareketsiz kaldı. 42 yaşındayken Paris'teki dairesinde silahla vurularak intihar etti.

Eustache'nin, babasının ikinci uzun metrajlı filminde çalışan ve Eustache'nin kısa filmi Les Photos d'Alix'te oyuncu olarak görünen Boris Eustache (1960 doğumlu) adında bir oğlu vardı.

Eustache, "Yaptığım filmler kurgu olabilecek kadar otobiyografiktir" şeklinde alıntılanmıştır. Kurgusal kısa filmleri ve uzun metrajlı filmlerinin yanı sıra Eustache, memleketi Pessac'ta çekilen birkaç belgesel ve büyükannesiyle yaptığı uzun metrajlı bir röportaj da dahil olmak üzere çok sayıda belgesel çekmiştir.

Eustache iki uzun metrajlı anlatı yönetmiştir. İlki olan The Mother and the Whore (La maman et la putain), aşk, ilişkiler, erkekler ve kadınlar üzerine 217 dakikalık bir tefekkürdür. Filmin merkezi üçlü romantik konusu Alexandre (Jean-Pierre Léaud), kız arkadaşı Marie (Bernadette Lafont) ve tanıştığı ve aşık olduğu hemşire Veronika'ya (Françoise Lebrun) odaklanmaktadır.

1999'da Time Out New York için yazan Andrew Johnston, filmi izleme deneyimini şöyle anlatmıştır:

Bir film eleştirmeni olmanın en büyük, ancak çok nadir görülen zevklerinden biri, pek fazla bir şey beklemediğiniz bir film tarafından aklınızın başınızdan alınmasıdır. Böyle bir olay, Aralık 1997'de Jean Eustache'nin 1973 yapımı The Mother and the Whore filmini incelemekle görevlendirildiğimde ve o zamanlar Film Forum'da yeniden gösterime girdiğimde gerçekleşti. Evet, bunun Fransız sinemasının bir klasiği olduğunu duymuştum ama üç saat otuz beş dakikalık, siyah beyaz, yabancı dilde bir filmin sabahın erken saatlerindeki gösterimini izlemek beni pek heyecanlandırmadı; filmin, etrafta oturup konuşan insanlardan ibaret olduğu söyleniyordu. Açıkçası, o akşam Scream 2'yi izlemek için çok daha heyecanlıydım. Koltuğuma yerleşirken hayatımın en unutulmaz sinema deneyimlerinden birini yaşayacağımı bilmiyordum.

Eustache'nin ikinci uzun metrajlı filmi My Little Loves (Mes petites amoureuses, 1974), ilk filminden kasıtlı olarak farklıydı. Görüntü yönetmeni Nestor Almendros tarafından renkli çekilen (The Mother and the Whore'un grenli siyah-beyazının aksine) filmde ayrıca önemli ölçüde daha az diyalog yer alıyor ve kırsal bir ortamda genç karakterlere odaklanılıyor. Film 9. Moskova Uluslararası Film Festivali'ne katıldı.

Eustache, The American Friend (1977) filminde oyuncu olarak da yer aldı.

Eustache, Pessac'ta dini bir geçit töreni hakkında 1968 ve 1979'da La Rosière de Pessac adlı iki film yaptı ve kısa filmi Une sale histoire'ı iki kez yeniden çekti. Eustache'ın çalışmalarındaki yeniden inceleme eğilimi hakkında, Amerikalı film eleştirmeni Jonathan Rosenbaum şunları yazdı: "Obsesif-kompulsif bir film yapımcısı ve açıkça kendi eliyle ölen işkence görmüş biri olarak, Eustache açıkça varyasyonlarıyla deneyler yapıyor ve izleyicileri bunlara kendi tepkilerini incelemeye teşvik ediyordu".